Wygląd:

Popielaty, zawiesisty płyn z widocznymi brązowymi otrębami i brązowym pieprzem

Kształt:

W zależności od użytego naczynia

Wielkość:

W zależności od użytego naczynia

Konsystencja:

Zawiesista

Smak i zapach:

Delikatny, łagodny słodko-kwaśny smak z wyczuwalnym aromatem czosnku; naturalny kwaskowy zapach żuru i świeżo zmielonego pieprzu

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa popielata z charakterystycznymi brązowymi otrębami

Inne dodatkowe informacje:

Gotowany na gęsinie, która nadaje mu oryginalny smak i zapach

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

       Współcześnie na Śląsku żur jest chyba tak samo chętnie jadany jak dawniej. Kiedyś zaczyn trzeba było sobie kisić samemu, a dzisiaj można go już kupić w sklepach. Również gospodynie domowe lubią tę potrawę, gdyż jest prosta, szybka do zrobienia i tania, a dodatkowo chętnie zjadana przez dzieci.

        Niejednemu Ślązakowi żur nieodłącznie kojarzy się z dzieciństwem – oto fragment książki Marka Szołtyska Kuchnia śląska (2003 r.). Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań tzw. jednogarnkowych. Marek Szołtysek w cytowanym wyżej wydawnictwie pisze: Wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślance. Na śląskiej wsi mięso drobiowe spożywano okazjonalnie na święta i podczas innych uroczystości. Przeważało mięso gęsie, kacze, rzadziej kurze. Gospodyni chcąc wyposażyć córki w pierzynę, hodowały gęsi, które kolejno ubijały zimą. Gęś była wówczas w pełni spożytkowana. Podstawą żurku siewierskiego jest zakwas żurowy przygotowywany w tradycyjny sposób oraz rosół z podrobów gęsich.

       We Współczesnej kuchni domowej (1927 r., s. 37) autorstwa Aliny Gniewkowskiej przedstawiona została następująca receptura żurku: Mąkę żytnią, razówkę zalać ciepłą przegotowaną wodą, dla smaku można dorzucić parę skórek chleba i postawić w cieple (…).

       M. Marciszewska w Kuchni doskonałej (s. 24) podaje przepis na zupę z gęsich podróbek, a pierwszym etapem jej przygotowania jest gotowanie rosołu: Nastawić smak z włoszczyzny, włożyć do niego podróbki gęsie bez wątróbki i gotować na rosół (…). Przygotowanie żurku siewierskiego nie odbiega zbytnio od wyżej cytowanych przepisów. Niepowtarzalny smak potrawa zawdzięcza jednak tradycyjnie hodowanej gęsinie. Do produkcji wykorzystywane są tylko podroby z gęsi i kwas naturalny z zakiszonego starą metodą żuru śląskiego.

    Z wywiadu etnograficznego przeprowadzonego wśród mieszkańców Siewierza wynika, że potrawa jest przyrządzana w domach od dawna, a popularność żurku siewierskiego sięga lat 50. XX wieku. Potwierdzają to relacje osób, które od lat są smakoszami żurku siewierskiego i określając go jako smaczny, nietłusty, jasny i klarowny, znakomicie nadający się do picia.

Sprawdzone przepisy:

Żurek z białą kiełbasą

Do garnka włożyć białą surową kiełbasę, suszone grzybki, całe ząbki czosnku, ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Wszystko zalać zimną wodą. Dodać przesmażoną na tłuszczu cebulę i pieczarki i gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 40 minut. Wyjąć ugotowaną kiełbasę do wywaru wlać zakwas żytni i całość zagotować. Kiełbaski pokroić w plasterki (kostkę) i ponownie włożyć do zupy, dodać majeranek i przyprawić do smaku. Zdjąć żurek z ognia i zabielić śmietaną.

więcej >>

Żurek śląski na maślance

Przygotować wywar na bazie wędzonych kości, czosnku, dodać przesmażony boczek i kiełbasę. Całość podlać maślanką w celu uzyskania kremowej konsystencji i przyprawić do smaku. Żurek podawać z chipsami z ziemniaka, kremowym żółtkiem z jajka, koperkiem i rzodkiewką.

więcej >>

Żurek na śmietanie z koperkiem

Zagotować kość wołową, następnie dodać śmietanę, rozmąconą z jajkami i mąką. Doprawić do smaku i posypać posiekanym koperkiem.

więcej >>

Żurek w bochnie chleba z grzybami

Tradycyjną zupę gotujemy na wywarze z wędzonych kości z dodatkiem warzyw (marchew, pietruszka, seler) oraz kiełbasy i grzybów. Podprawiamy zakwasem z mąki żytniej, dzięki czemu uzyskujemy jedwabistą konsystencję i lekko kwaśny smak. Podajemy w charakterystycznym, „wydrążonym” bochnie chleba.

więcej >>

Żurek z królika z ziemniakami

Mięso królicze i podroby ugotować w jarzynach z zielem angielskim i liściem laurowym. Obrać mięso z kości i pokroić w kostkę, włożyć do wywaru, dodać pokrojoną marchew i ziemniaki w kostkę, przyprawić, gotować do miękkości, dodać zawiesinę mąki, a na koniec zabielić śmietaną, do smaku zakwasić octem.

więcej >>